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发表于 2006-5-19 15:33:26
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[原创]长篇民俗历史章回体连载《演义风云》
抗战胜利罗!委员长也要起驾回鸾了!天下第一海阁据说也要跟起他老人家一道儿去南京逛起哈!不言,老记也要走起罗~~~
根据形势的需要,上级指示子纯改头换面进驻海阁,以粤菜厨师的身份跟随原班人马去南京分店。子纯由不言引荐顺利进入了海阁。
委员长念念不忘的剿共大计已经在他起驾回朝时展开,中央军各路人马同时在各地向八路军的根据地发起了猛烈的攻势,委员长得意洋洋地接收着来自各地的战报,在一片大好的虚假繁荣中回到了故都南京。
南京市位于中国华东地区,长江下游的中部,长江横贯东西,京沪铁路纵穿南北,陆路的沪宁、宁杭、宁合、宁通高速公路四通八达,纵横华东各地。孙中山先生在《建国方略》中曾赞叹道:南京“其位置乃在一美善之地区,其地有高山,有深水,有平原,此三种天工,钟毓一处,在世界中之大都市诚难觅如此佳境也。”
绿林海阁的分店新地址选在了风光如织的秦淮河畔。
秦淮河——南京的母亲河,古名龙藏浦,是长江下游的一条支流,全长34公里,流经溧水、句容、江宁三县和南京市郊,流域面积达2631平方公里。
秦淮河有两个源:一源于溧水东芦山麓的溧水河,一源于句容宝华山侧的句容河。两股水流汇合于江宁县境内方山脚下的西北村,然后折向西北,一直流入南京,成为秦淮河干流,然后北流至南京三汊河进入长江。
从武定门闸下到三汉河口段习惯上称为“外秦淮河”,长12.8公里;内秦淮河由东水关入城后,分为南北两支,南支流经夫子庙的文德桥出西水关,北支经内桥出铁窗棂,与外河汇合,经三汉河流入长江。
秦淮河下游两岸,在元朝时代主要是商业区的所在。千百年来,秦淮河哺育着古城南京,“锦锈十里来,千门万户临河开”这里一直是金陵城的繁华地带,许多豪门、世家、权贵差不多都寡居与秦淮河的两岸,许多名胜古迹,历史典故,风流韵事都发生在它的身旁。刘禹锡有“南朝词臣北朝客,归来唯见秦淮碧。”的诗句。杜牧的名诗《泊秦淮》也被广为传诵,到了宋代,横贯金陵城的内秦淮两岸逐渐成为建康府的文化中心。明清以来,十里秦淮更是商业兴隆,繁华昌盛,金粉楼台,鳞次栉比。夫子庙附近的河旁是依窗丝幛十里朱帘,灯船之盛甲天下。历代是为“风华烟月酒,金粉荟萃之所”清朝初年著名的戏剧《桃花扇》、小说《儒林外史》就是以秦淮河为背景的。王安石也有“六朝旧事随流水”的感慨。
分店用的是一家大户的老宅子,特别笃信风水的老记为选地方颇费了一番周折,通过宁改在南京下关的一位老亲戚才找到了这样一块风水宝地。
这座大宅传说是太平天国一位卓越亲王的府邸,有着非常显著的中国古代传统风格的建筑模式。王府的主体即中路的官署,是按太平天国规制修建的。
中轴线上自南而北依次有照墙、大门、仪门、正殿、后堂、后殿等,纵深约140米。王府大门面阔三间12.5米,进深10米,原为单檐歇山,后改硬山顶。前后檐柱上置阑额枋,架平板枋,施三参单昂斗拱,承檐桁,架抹角梁,置斗拱,托下金桁,承角梁。梁枋彩绘均被涂刷,龙凤痕迹依稀可辨,柱础均为青石覆盆式。次间脊柱之间砌隔墙,明间设断砌门,置抱鼓石。大门左右翼以八字墙,前踞石狮。抱鼓石和石狮均镂刻精细,气势不凡。
仪门为硬山式,面阔三间13.5米,进深8.5米,梁、枋、桁间饰以彩绘。门后为石板广庭,东西廊庑各宽七间,隔庭相对。正殿与后堂均硬山顶,各面阔三间,以纵深五架的卷棚顶穿廊过渡。正殿高约11米,面阔17米,进深14.5米。前置步廊,额枋上置平板枋,列一斗三升斗拱,上置连机承檐桁。廊柱头置丁字科前出挑承檐桁,后出梁垫承月梁。步柱间共设海棠花格心长窗十四扇,裙板浮雕云龙,绦环板饰以云凤纹。
殿内梁架结构似厅堂抬头轩贴式,步柱与金柱间作船篷轩,金柱与后步柱架大梁,连后双步檐廊。明间后步柱间设屏门。后堂面阔14.2米,进深6.2米,后置步廊。梁架圆作,与正殿扁作相异。正殿与后堂的梁、枋、桁间均饰有彩绘。后堂与后殿之间辟小院,有东西两厢相对。后殿硬山顶,高同正殿,面阔三间14.6米,进深10米。前设步廊,额枋上设平板枋,列一斗三升斗拱。廊柱有置单面出跳的丁字科。步柱与金柱间设船篷轩,金柱与后步柱间架大梁。后步柱之间设屏门十八扇,门枋与后步枋间设垫板,以引条分隔为九方,皆绘有壁画,内容以鹿、鹤、虎、豹、狮、象、鸳鸯、绶带鸟、白兔、花猫等鸟兽为主,配以树石花草,各有寓意。
后檐柱与后步柱间相距仅1米,后檐高达7米,超出前廊桁2米,实属罕见。此殿原为太平天国供奉天父天兄神主,举行礼拜仪式的地方称为"圣殿"或"天厅"。 王府的苏式彩绘亦堪称一绝,有包袱棉285方,如意头210个,共有彩绘495方,其中3/4为山水、花鸟、走兽及绚丽的锦纹,取材大多寓意福禄寿、吉庆有余、百事如意、锦上添花等,如钱蝠(全福)、柏鹿(百禄)、蝠磐(福庆)、蜂猴(封侯)等。其中反映太平天国艺术特征的主要是龙凤艺术,如大门、仪门的额枋和正殿的额枋、步桁、脊桁绘有"双龙戏珠"、"祥云团龙"、"丹凤朝阳"、"凤穿牡丹"。
比起重庆的朝天门总店,南京分店更加气派豪华,更显庄重大器。因为舍不得这庄重神圣的建筑遭受烟熏火燎,海阁必不可少的厨房就只好在后花园里另起炉灶了……
老记乐坏了,整天擎着小茶壶游走于亭台楼阁之间,尽情的浏览着这一方风水豪宅。免不了又要抚今追昔一把,要是无青老弟这会在的话,兴许能担起这分店大任……
正想着,门童来报:“大当家的,门口有位先生求见,说是从很远的地方来的,特地受人之托来见您。”
老记思忖着,随着门童来到前殿,殿台阶下背对着站立一人,老记凛然一惊!看背影怎么那么像是……无青……
老记抱拳拱手向那位背对者说道:“在下记某,敢问尊驾是?”
那人慢慢转过身来,微笑着面向老记。
老记张口结舌,半天说不出话来。这分明是叶茶炉嘛!一模一样的笑容,一模一样的穿戴,连那目光都还是那样的随和亲切……老记不觉泪眼朦胧,动情的张开双手扑将过去,一把搂住了对方“好兄弟!你……你还活着?!”
对方显然是想到了老记会有此举动,微笑着摇摇头,又点点头“老哥,我不是无青,我是他的孪生弟弟无绿。”
啊啊啊!老记激动之下不知说什么好了。
无绿来自遥远的莫斯科,受苏维埃最高委员会的委托,前往中国充当国共两党之间的秘密协调员,无青躲在苏联,自然要把海阁的事委托给他的弟弟。(诸位,这无绿同志说起来也是苏菜高手)
老记亲热的挽起无绿的手,一同往后殿而来,沿路上,不少老厨子们都惊讶万分,子纯更是吓的差点没把锅碰翻了……
无绿隐瞒了自己的来历,杜撰了一个身份,言明是来帮助开新分店的,自己是苏菜大厨,独当一面是绰绰有余之类,把个老记乐的啊,都不知道该说什么好了,直向天作揖“老天有眼,无青不死,重回海阁,我给恁老人家烧高香!”
南京分店隆重开张,社会各界名流纷纷来此捧场,领袖侍从室主任委派副官送来厚礼,言明是委员长和宋夫人亲自挑选的,使得分店的面子大大的添金!
后厨里,无绿指挥着各路人马忙的手脚朝天,精美的苏肴源源不断飞到客人们的面前……
南京菜,亦称金陵菜、京苏大菜,它是江苏菜系中四大风味流派之一,素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细致、因材施艺、四季有别而著称,制作上注重火候,讲究刀工,所谓“根根要断,丝丝不乱”、“桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜”等正是南京刀工的绝妙写照。花刀有兰花刀、荔枝刀、瓦块刀、滚龙刀、核桃花刀等,造型优美,栩栩如生,是与其精湛的刀工与独特的造型密不可分的。南京菜追求本味,讲究原汁原味,口味以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为其特色,南京菜是:辣而不烈、脆而不生、咸而适度,苦而滋补,酸而去腥腻,臭而味正鲜香,浓而不腻,淡而不薄。以七滋(鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥)、七味(酸、甜、苦、辣、咸、香、臭)为制味之基础,这种见解还是颇有见地的。南京菜还尤以擅长烹制鸭馔而闻名于世,以至于南京城历来享有“鸭都”之美誉。南京菜在烹调方法上以炖、焖、制汤、叉烤、烟熏(熟熏)为擅长,叉烤可谓是南京菜烹饪工艺的辉煌之一。金陵叉烤历史悠久,早年谓之“八大叉”,即叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪、叉烤鸡、叉烤火腿、叉烤山鸡、叉烤酥方、叉烤鹿脯。清代“满汉全席”中,叉烤鸭和叉烤乳猪被列为不可少的两大件,号称“双叉双烤”。“亮叉”亦是南京菜的特色之一,厨师在向全体宾客亮相时,必须将叉烤制品和烤叉向宾客展示,满堂巡视后,当场退叉,当场片皮、肉,每每此时,满堂喝彩,欢声雷动,这也是只有金陵厨师才能享受到的殊荣!现今南京流行的是叉烤鸭、叉烤酥方、叉烤鳜鱼,统称之“金陵三叉”。
宾客们还尝到了许多据称失传很久的金陵名肴:其中包括:贡淡炖海参。选用优质淡菜及整齐刺参为原料,此菜常用于高档筵席的头菜,制法:将贡淡泡软,摘去毛及沙粒炖烂;将水刺参在肚里削交叉花刀改段浆汤,待用;用炒锅煸炒姜葱及肉片至熟,连同海参放入砂锅,铺上贡淡及原汁,加绍酒、白糖、酱油、精盐、味精,置旺火烧沸,移微火炖透入味,起锅前加葱椒油稍炖,带托盘上桌即成。此菜柔软醇浓,营养丰富,滋补佳品。
酒凝金腿 选用金华火腿为原料。制法:将带皮火腿中段切成长方形薄片整齐地码放碗内,加绍酒、姜、葱上笼蒸半小时取出;在蒸火腿的同时选整齐荸荠削去皮,从中间戳锯齿形,一剖两开成成荸荠花,将荸荠中心点上火腿末,入笼加糖2分钟取出。围在火腿周围;用炒锅勾糖汁均匀地浇在火腿及荸荠花上即成。此菜香醇味厚,咸中带甜。令人食后难以忘怀。
鸭包鱼翅 选用上品鱼翅及肥草鸭为原料。此菜是南京鸭类肴馔中最为名贵的珍肴,用于高档宴席的头道菜上席。制法:鱼翅褪沙初加工后,用葱、姜、绍酒加水烧沸浆烫,再用鸡汤、葱、姜、绍酒、熟猪油加鸡腿入笼蒸制入味醇糯;将肥鸭宰杀,褪净绒毛,洗净,整料去骨,将鱼翅从刀口处塞入鸭腹,放入垫有竹蔑的砂锅,加姜葱、绍酒、火腿鸡清汤,旺火烧沸移微火炖至酥烂,脯朝上铺以火腿刀面,离火即成。此菜鸭肉酥烂,保持整形,鱼翅醇糯味香,是一款高档佳肴。
扁大枯酥 选用肥三瘦七成的猪肉,加鸡蛋、米粉(或锅巴悄)拌和后,煎制而成,因其成品既扁又大,枯香而酥脆,故名。制法:将猪肉切成米粒大小,熟肥膘切米状,同放碗内,加蛋黄、米粉或锅巴屑,姜、葱末、味精、精盐搅拌均匀,做成圆饼;炒锅置炉上,放熟猪油烧烈,将肉饼放入边煎,边炸、边氽,边用手勺捺成扁圆形,直至两面剪成枯黄色,放入长盘中间,两头放上碧绿的绿叶菜;再浇上调好的卤汁即成。此菜色泽枯黄、酥香爽口,其形扁大,为肉糜制作肴馔之佳品。
金陵烤鸭 选用特大肥草鸭为原料,要求净重在2.5公斤以上,采用叉烤的烹调方法。制法:将鸭宰杀,褪净绒毛,从右肋下开一刀口,取出内脏洗净,在鸭腹内填塞荷叶及花椒,葱,姜至鸭腹饱满;将烤叉从鸭两腿裆叉,沿两肋至翅关节穿过,顺颈皮,离宰口约3厘米处戳出叉,将鸭头弯转,从鸭眼处叉入戳穿,卡住叉尖;将叉好鸭子用沸水反复浇烫至鸭皮收缩,毛孔张开,用饴糖抹匀鸭子全身,挂放在通风处吹数小时至干;将叉烤鸭在烤池上烤,先烤两肋,再烤脊骨,最后烤鸭脯鸭腿,边烤边刷麻油,直至鸭皮呈现枣红色,鸭肉用芹菜头笋片炒食;鸭骨用小菜心烧汤,此为三吃。还有用腹内鸭油蒸蛋羹,为四吃。叉烤是京苏大菜烹调方法擅长所在,叉烤鸭又是叉烤肴馔的代表作。此菜皮色枣红光亮,鸭皮片放盘内平展不卷,食之松脆,龃颊留香。
分店张灯结彩,好不热闹。远远的,却有一人伫立小桥,目光凝重地望着这一切。
此人一身江湖郎中扮相,眉目清秀,仙风道骨,身边跟着一位年轻点的小姑娘,稚嫩的面相中隐隐含着凛凛杀气。文中暗表:这两位与无绿同来自俄国,江湖郎中扮相之人乃前文中提到过的南少林俗家弟子风铃,真实身份是我党秘密特工,而身边那位年轻的女孩子则是前军统著名杀手雨桐,也是我党的秘密特情人员,她们奉命跟踪并“保护”无绿。
这里需要提起的就是,这位无绿可谓是一名谍中之谍,核心部分既不属于中共,也不属于老蒋,更与苏联扯不上关系,他的真面目是一名潜伏在三方内部的美国战略情报局高级特工,而我党内部早有人怀疑他,因此,在错综复杂的敌我斗争中,上级指示风铃及雨桐严密监视他的举动。
(老记表生气,如果不及时揪出这只黑手,后果会黑严重~)
一场紧张惊险的四方大战即将展开。
注解:部分建筑资料来自苏州园林网,特此注释。
外加一道南京菜:“炖菜核”是江苏南京地区的历史名菜。南京著名的万竹园内种有一种青菜,叫“矮脚黄”(因其棵矮叶肥、梗白心黄而得名)。万竹园座落在南京城西凤凰台附近,凤凰台是古时的观景台。唐朝诗人李白曾经到此游过,并留有“凤凰台上凤凰游,凤去台空江自流”的诗句。万竹园的青菜原来并无此美名,据说明代明太祖朱元璋的夫人马娘娘,一次在凤凰台上看到一只凤凰由“来凤街”经“凤游寺”落在附近的万竹园中,这样万竹园就成了风水宝地,于是万竹园的青菜也名声大振,“矮脚黄”便闻名全市。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴,其中最著名的是“炖菜核”。本世纪30年代上海《新闻报》副刊“快活林”专栏中曾以《隽味淡菜核》为题,载文称赞此菜“清新典雅,其味无穷”。百多年来南京仍然保留着这款传统名菜。
将青菜洗净(不能弄散),菜头削成橄榄形,剖十字形刀纹,切去菜叶,取7厘米长的菜心。把鸡脯肉片成约长5厘米、宽1厘米的柳叶片,放入碗中,加鸡蛋黄、干淀粉拌匀。炒锅上火,下熟猪油,烧至四成热,放入菜心,用铁勺翻动,至翠绿色时捞出沥油。接着将鸡脯肉下锅过油后,取出沥油。取炒锅一只,先用部分菜心垫底,再将其余菜心头朝外,沿炒锅底边排成圆形,放在垫底的菜心上面(露出菜头),中心缀以虾仁、鸡脯肉、冬笋片、火腿片、冬菇片,加精盐、绍酒、味精、鸡清汤,置旺火上烧沸后,移至微火上炖约15分钟,淋入鸡油即成。
特点: 色呈黄绿,棵形完整,菜心酥烂,入口即化,清香鲜咸。
绿林海阁坐落在秦淮河边,这里曾有过许多令古今文人骚客为之遐想的往事,一幅幅历历在目……
开张后的某一天……
门童的尖叫打断了老记沉浸的梦幻,再看门童的脸上,已经挂了花,血,正从额头上滴答落下。门童哭丧着脸,一边吸着气,一边哭诉:“大当家的,门外来了两个人,好不讲理的家伙,出手就打人,还……还砸东西。”
哎呀!谁那么大胆?!竟然在太岁头上动土!
老记气不打一处来,霍地起身,直奔大殿而来!
诸位看官,要说这海阁也是有头脸的地界,上头有蒋委员长罩着,这么大一顶华盖,相信明白事理的主儿都该让着三分,可还没见过有胆敢在这里撒野的小赤佬!
老记大步流星走到前殿,却见有两人正在那里骂骂咧咧,随手乱砸,不由得怒火中烧,大喝一声:“呔!何人在此喧哗!”
那二人并不买帐,仍在那里叫嚣“叫……叫厨子……出来!大爷有……有话问他!”
老记一手擎住茶壶,一手背到身后,后腰眼上别着一只20响呢。
“怎么着?二位有何贵干啊?在下厨子是也。”
老记更加傲慢地斜眼瞅着这二位。
闹事的两个人长的可是相当气派,高个儿的一脸横肉,穿黑色的缎子上装,戴巴拿马礼帽,腰间横扎着宽板带,扎着绑腿,穿片鞋,太阳穴那儿帖块膏药,膏药边上立着一撮三根毛;矮个儿穿黑布长衫,戴眼镜,手持白纸扇,看着挺斯文,薄嘴唇一动就是一串脏话。这两家伙看着不像官面上的人,说匪不匪说盗非盗,倒是很像放贷庄子里的打手。
高个扭脸看着厨子张,似笑非笑地把礼帽一顶“你……你就厨子?知道大爷是干……什么的么?”我Z!还是一结巴。
老记心下暗想,这两啥来头?不管了,他奶奶地,敢在这里撒野就甭打算站着出去!想到这,从后腰里拔出20响往八仙桌上一掼,啪的一声,把高个吓了一激灵!
“说说,你们俩哪个庙里的小鬼,敢跑这里来撒野!也不看看这牌楼上是谁的墨宝!”
分店的招牌又是老记的大面,委员长的手笔,估摸着这二位是文盲,要不还敢唱这一出?
恁还真说对了。这二位是河边上长大的,大字不认一箩筐,除了会打架斗狠外,别的狗屁不通。他俩是秦淮河边著名风月场所“金枝玉叶”楼的大小茶壶,奉老板娘的口喻前来收帐的。
收帐?妓院到海阁收帐?驴唇不对马嘴的说!且慢,老记有点糊涂了,转念一想,没准是自己的手下谁谁欠下了风流债,惹的人家上门要帐,这要是传了出去,颜面何在啊?!
想到这儿,老记利马换了一幅脸孔,小心翼翼地问大小茶壶“恁二位问清楚了是在下这里的谁欠的帐啊?”
大茶壶(矮个)张嘴就骂“是他娘地一个瘦子!长个道士脸,做阿拶之事,睡了我们当红的翠花,一个子儿不留还打伤了咱们的兄弟!掌柜的你说句话,怎么算?!”
老记脑袋飞快转了一转,这里基本上都是胖子,连跑堂的算在一起,也没有瘦人啊?莫非是有人冒充馆里的人干了脏事,把脏水泼给咱们?
想到这里,利马招呼跑堂的把全体都招到了前殿,让那俩茶壶挨个辨认。看了半天,俩茶壶也没找到那个瘦人。正摸不着头脑时,无绿说了一句:“两位大哥,再给小的说说那人的特征吧,我琢磨着倒是有这么一位。”
老记这个气啊!闹了半天,敢情这个冒充菜馆欠下风流债的居然是川人李不言!
诸位看官,李不言自从给委员长和毛老大做了回厨子后,身份大增,在川人地界上也露了回头脸,到处被奉为上宾。俗话说,这人一出名,连自家养的猪娃儿都跟起威风。索性不做居士了,下得山来,在重庆开起一家菜馆,取名为“不言”。
不言菜馆与绿林海阁在重庆地面上打起了名声大战,胜负如何这是后话。且说这不言老倌听说海阁在南京扎的稳实,心里不甘,决意跟起走一走,看看怎么能让海阁在南京闹一闹笑话,他千策划万筹谋的就是没有想到无青的兄弟无绿能在老菜馆当厨,而无青那娃儿把自己的那些丑丑事都讲起给了自己的兄弟听……哈哈!这就叫“巧”。
俗话说,冤家宜解不宜结,金枝玉叶楼自觉理亏,在自家摆起和解宴会,请大当家的老记来喝合和酒。老记欣然接受,却暗请南京的军统兄弟们去追查那个惹事生非的的李不言……
风月场所大摆合和宴,天子门生与金枝玉叶楼结为“秦晋”,这本身就是一大新闻,更不用说,当两家里举起酒杯时,军统行动队的兄弟们把躲藏在南京夫子庙的李不言从门外丢到了老记面前。
要说起摆酒席,风月场所也是名菜名厨汇粹云集的好地方。苏菜名苑“驿站茶楼”的当家大厨幻想曲是苏杭一带鼎鼎大名的厨房巾帼,而新近从北国迁徙之此的“音画地图”大当家花香也是少见的后厨女杰,这二位的拿手菜成了今日合和宴席上的主菜单。
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中国八大菜系之一的苏州菜
苏州地处太湖之滨,土地肥沃,物产丰饶,以奇园美景,评弹,美食,丝绸闻名于世。
苏州菜是中国八大菜系之一,属于“南甜”风味.不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。
下面介紹几款具有代表性的菜肴:
碧螺虾仁:南太湖淡水嫩河虾,配苏州特产碧螺春茶叶,清熘而成。此菜茶香清醇,虾仁鲜滑,令人回味无穷。
松鼠桂鱼:采用有太湖石斑之称的太湖鳜鱼加以精细刀功刻花而成。经油炸、淋汁后吱吱有声,形似松鼠,经道光皇帝御笔赐名而得,乃江南最为著名的佳肴上品。
清炖狮子头
猪肋条肉800克,猪肉汤100克,青菜心1250克.
制作方法: 将猪肉切成米粒状,加葱,姜,水,精盐,料酒,干淀粉搅拌上劲,菜头剖成十子刀纹,在油锅中煸至翠绿色,加精盐,猪肉汤烧沸.取一砂锅用熟猪油抹锅底,将菜心排入,倒入肉汤,在火上烧沸,将拌好的肉分成几份,做成光滑肉圆,放在菜心上,上盖青菜叶,加锅盖,烧沸后移至微火焖两小时即可。
说到苏菜,自然少不了举世闻名的“天下第一菜”。
锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克
制作方法: 虾仁治净,加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开,下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆,捞出装盘,再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。
苏菜一脉,源自淮扬。淮扬菜是中国早期四大菜系(北鲁菜、南粤菜、西川菜、中淮扬)之一,也正是人们常说的“南北大菜”中的南菜代表。淮扬菜发源于古城扬州,是在扬州菜和淮安菜的基础上发展而来的,其历史可上溯至先秦,在南北朝、隋唐五代时声名始壮,于明清两代达到鼎盛。清人有《望江南》词:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”
在风景如画的瘦西湖畔临窗而坐,就着水烟一袋、烧酒一壶,挑几缕“加料干丝”,夹一箸“水晶肴肉”,真是道不完的淮扬余韵,说不尽的水乡情怀。这“加料干丝”、“水晶肴肉”都是淮扬菜的传统菜式。“加料干丝”是今日“大煮干丝”的前身,又名“鸡汁干丝”,是将白豆腐干切成火柴梗般的细丝,以鸡丝、腰花、笋片等为辅料,加鸡汤、调料烧制而成,上盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等,入目色泽艳丽,入口干丝绵软、配菜香嫩,满齿留鲜。“水晶肴肉”来源于“镇江硝肉”,是以食用硝腌制肉品,使配料之香深浸入肉,煮完后,肉自然形成红色,入口酥凉咸鲜,正所谓“不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。
从这两道菜式就可看出,淮扬菜注重本味,以清淡适口为宗,其精要在选料严格、刀工火工精细,旨在新鲜平和、浓醇兼备,又辅以深厚的历史文化底蕴,难怪千百年来传承不衰,“夸视江表”。
淮扬菜之外,苏州菜是苏菜的另一主打菜,“三虾豆腐”、“清烩鲈片”、“虾火莼菜汤”、“松鼠桂鱼”等都是有名的姑苏菜品。苏州菜同样极具吴地特色,在许多地方与淮扬菜有异曲同工之妙,但与淮扬菜多为咸鲜口不同,苏州菜多口味趋甜。国内北方嗜咸,南方嗜甜。据史学家分析,扬州在地理上素为南北之要冲,因而在肴馔口味上也同时吸取了北咸南甜的特点,逐渐形成自己“咸甜适中”的特色。而苏州地处江南,则相对受北味影响较小,因而更多地保留了“趋甜”的特色。苏州菜配色和谐,清新多姿,时令菜应时迭出,烹制河鲜、湖蚧、蔬菜尤有特长。近年来国人口味整体趋咸,苏州菜受此影响,也有趋咸之势。
苏菜涵盖领域颇广,除淮扬菜、苏州菜之外,南京、无锡等地亦有许多名菜。南京的“盐水鸭”鲜香细嫩,肥而不腻;无锡的“太湖云块鱼”色呈橘红,形似云霞,酸甜适口;“鲜鱼饺”以桂鱼肉敲薄成饺皮,再包裹虾仁馅心,制作奇妙,味道极鲜。这些地方的菜肴虽口味不一,各有特色,但在总体上仍不离苏菜主料突出、醇厚入味的根本。
而北国名城大连的菜肴则以厚道持重为主。
大连人大多是山东人的后裔,因此大连菜也属于鲁菜系,以海鲜为主要原料,兼蓄中外之长,形成了自己的独特风格。大连的名菜有“红烤全虾”、“清蒸珍壳灯笼鲍鱼”、“通天海参”、“八仙(鲜)过海”、“珍珠海胆”、“清蒸扇贝”、“清蒸加吉鱼”、“五彩雪花扇贝”、“灯笼海参”、“彩蝶虾”、“鱿鱼戏龙螺”、“群鸭抱海参”、“海螺大虾”、“原壳鲍鱼”等。
这两位巾帼名厨联袂出手,使这一席丰盛名宴更是锦上添花。
自然,老记也没忘了要李言买单,连同这一席的帐一块算起。
不言原本是要看起海阁的笑话,却没想到满盘皆输,丢起脸面不说,还要到军统的小号去体验生活,唉!郎个搞地嘛!
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